A matéria prima

Contra fatos, não há argumentos: é impossível se obter um excelente resultado numa receita utilizando produtos de qualidade inferior (embora sempre seja possível conseguir um resultado ruim, se o piloto do fogão não souber o que está fazendo, rs). Por isso, é importante estar atento aos ingredientes, em qualidade, validade, grau de pureza, umidade e, principalmente, uso adequado. Nem sempre é uma questão de marca ou preço, mas sim de uso correto e informações básicas. Em alguns casos, vou citar marcas, porém é uma questão de parâmetro de comparação.

Ovos: sendo frescos e utilizados em temperatura ambiente, qualquer ovo de boa procedência serve. Algumas pessoas preferem ovos caipiras, pelo sabor mais acentuado e coloração, mas isso é mais questão de gosto pessoal do que função em uma receita. Da mesma forma, ovos orgânicos ou enriquecidos com ômega 3 também são 'perfumaria' no quesito função, que, no caso do ovo, é basicamente dar textura, leveza (no caso das claras em neve), emulsificar (gemas) ou dar firmeza (claras).

Leite: a não ser que a receita aponte o uso de leite desnatado, prefira o integral, pois a gordura tem função na receita. Às vezes, ao tentar fazer uma versão 'light', conseguimos uma bela sola de sapato, então é melhor utilizar a forma mais básica do leite, mesmo. Da mesma forma que os ovos, deve de boa procedência, mas a marca não é tão relevante.

Creme de leite: atentar para o uso de creme de leite fresco/nata. Hoje em dia, é muito comum utilizarmos o creme de leite vendido em caixinhas de 200 ml, o chamado 'leve' ou light. Ele tem apenas 17% de gordura, diferente do enlatado, com soro e cerca de 25% de gordura, e o fresco, que tem aproximadamente 35%. Para fazer chantilly ou trufas, o melhor é o fresco, porque é a gordura que confere textura. Se não cita o tipo, é preferível utilizar o enlatado (verifique se deve ou não utilizar o soro) e, caso seja para fazer recheios ou coberturas mais simples, que não precisem ser utilizados em saco de confeitar, o creme de leite leve pode ser uma boa pedida.

Manteiga: sendo 'extra' e manteiga pura (sem estar misturada à margarina), pode ser qualquer uma de boa procedência. Prefira as sem sal, mesmo que a receita peça adição desse ingrediente. 

Margarina: algumas receitas dão a opção de utilizar manteiga ou margarina, e a diferença está no sabor; a margarina vai dar textura sem influenciar muito no gosto. A manteiga dá um sabor característico, o que pode ou não ser desejável. Prefira a margarina de uso culinário, sem sal e NUNCA utilize esses cremes vegetais funcionais, tipo Becel, para cozinhar.

Gordura vegetal hidrogenada: se puder evitar, evite. É uma gordura altamente processada, utilizada principalmente em doces industrializados. Particularmente, não a utilizo, mas é ela que garante crocância e maior durabilidade dos produtos em que é empregada.

Óleos: ponto de polêmica. De tempos em tempos, os óleos vegetais são demonizados, sendo que o grande problema não é o óleo, e sim a quantidade de processos industriais a que ele é submetido. Para cozinhar, eu não abro mão do meu bom e velho óleo de soja, sem cheiro e sem gosto, de função semelhante a da margarina: dar textura sem alterar sabor. No mais, óleo de canola é uma jogada me marketing meio sem vergonha (é um óleo superprocessado, transgênico e mais caro sem motivo para sê-lo), e os outros óleos alteram o sabor (às vezes isso é o objetivo, mas cada caso é um caso).

Chocolate: ponto ainda mais polêmico. Quando se trata de chocolate, eu tenho sido a pessoa mais fresca do mundo. Na minha cozinha não entra chocolate hidrogenado, fracionado ou blend. Por mais que alguns venham defendê-los para decoração e me dizer que é mais fácil trabalhar com eles (e realmente é), eu sempre opto pelo melhor que encontro. Atualmente, estou apaixonada pelo chocolate Callebaut, belga, que finalmente encontrei para venda em embalagens de 1 kg. Ele custa aproximadamente 50% a mais do que o nestlé (mais caro, e na minha opinião o melhor chocolate culinário entre os nacionais), mas, para um paladar exigente, compensa muito!

Farinha: sendo trigo especial, de boa marca, fica a critério pessoal.

Essências: já falei sobre a baunilha aqui, e sempre que possível, opte por extratos e essências naturais. Em alguns casos, podem ser utilizados licores finos para aromatizar uma receita (Frangélico, Amaretto e Cointreau, por exemplo). 

Açúcares: siga a receita sobre as solicitações quanto a ser mascavo, refinado, demerara, cristal, de confeiteiro ou impalpável. No mais, sobre ser orgânico, extra premium ou qualquer outro rótulo, é supérfluo.

Castanhas e frutas oleaginosas: compre-as frescas e, se possível, com casca e torre-as em casa. É possível guardar castanhas no freezer. Cuidado com a presença de fungos, os que se desenvolvem em castanhas podem ser bem tóxicos. E não se impressione com castanhas do Pará grandes, elas são caras e sem gosto. Prefira as médias.

Esses são os ingredientes básicos que eu lembrei para essa postagem. Dúvidas ou sugestões, sou toda ouvidos!