A matéria prima

Contra fatos, não há argumentos: é impossível se obter um excelente resultado numa receita utilizando produtos de qualidade inferior (embora sempre seja possível conseguir um resultado ruim, se o piloto do fogão não souber o que está fazendo, rs). Por isso, é importante estar atento aos ingredientes, em qualidade, validade, grau de pureza, umidade e, principalmente, uso adequado. Nem sempre é uma questão de marca ou preço, mas sim de uso correto e informações básicas. Em alguns casos, vou citar marcas, porém é uma questão de parâmetro de comparação.

Ovos: sendo frescos e utilizados em temperatura ambiente, qualquer ovo de boa procedência serve. Algumas pessoas preferem ovos caipiras, pelo sabor mais acentuado e coloração, mas isso é mais questão de gosto pessoal do que função em uma receita. Da mesma forma, ovos orgânicos ou enriquecidos com ômega 3 também são 'perfumaria' no quesito função, que, no caso do ovo, é basicamente dar textura, leveza (no caso das claras em neve), emulsificar (gemas) ou dar firmeza (claras).

Leite: a não ser que a receita aponte o uso de leite desnatado, prefira o integral, pois a gordura tem função na receita. Às vezes, ao tentar fazer uma versão 'light', conseguimos uma bela sola de sapato, então é melhor utilizar a forma mais básica do leite, mesmo. Da mesma forma que os ovos, deve de boa procedência, mas a marca não é tão relevante.

Creme de leite: atentar para o uso de creme de leite fresco/nata. Hoje em dia, é muito comum utilizarmos o creme de leite vendido em caixinhas de 200 ml, o chamado 'leve' ou light. Ele tem apenas 17% de gordura, diferente do enlatado, com soro e cerca de 25% de gordura, e o fresco, que tem aproximadamente 35%. Para fazer chantilly ou trufas, o melhor é o fresco, porque é a gordura que confere textura. Se não cita o tipo, é preferível utilizar o enlatado (verifique se deve ou não utilizar o soro) e, caso seja para fazer recheios ou coberturas mais simples, que não precisem ser utilizados em saco de confeitar, o creme de leite leve pode ser uma boa pedida.

Manteiga: sendo 'extra' e manteiga pura (sem estar misturada à margarina), pode ser qualquer uma de boa procedência. Prefira as sem sal, mesmo que a receita peça adição desse ingrediente. 

Margarina: algumas receitas dão a opção de utilizar manteiga ou margarina, e a diferença está no sabor; a margarina vai dar textura sem influenciar muito no gosto. A manteiga dá um sabor característico, o que pode ou não ser desejável. Prefira a margarina de uso culinário, sem sal e NUNCA utilize esses cremes vegetais funcionais, tipo Becel, para cozinhar.

Gordura vegetal hidrogenada: se puder evitar, evite. É uma gordura altamente processada, utilizada principalmente em doces industrializados. Particularmente, não a utilizo, mas é ela que garante crocância e maior durabilidade dos produtos em que é empregada.

Óleos: ponto de polêmica. De tempos em tempos, os óleos vegetais são demonizados, sendo que o grande problema não é o óleo, e sim a quantidade de processos industriais a que ele é submetido. Para cozinhar, eu não abro mão do meu bom e velho óleo de soja, sem cheiro e sem gosto, de função semelhante a da margarina: dar textura sem alterar sabor. No mais, óleo de canola é uma jogada me marketing meio sem vergonha (é um óleo superprocessado, transgênico e mais caro sem motivo para sê-lo), e os outros óleos alteram o sabor (às vezes isso é o objetivo, mas cada caso é um caso).

Chocolate: ponto ainda mais polêmico. Quando se trata de chocolate, eu tenho sido a pessoa mais fresca do mundo. Na minha cozinha não entra chocolate hidrogenado, fracionado ou blend. Por mais que alguns venham defendê-los para decoração e me dizer que é mais fácil trabalhar com eles (e realmente é), eu sempre opto pelo melhor que encontro. Atualmente, estou apaixonada pelo chocolate Callebaut, belga, que finalmente encontrei para venda em embalagens de 1 kg. Ele custa aproximadamente 50% a mais do que o nestlé (mais caro, e na minha opinião o melhor chocolate culinário entre os nacionais), mas, para um paladar exigente, compensa muito!

Farinha: sendo trigo especial, de boa marca, fica a critério pessoal.

Essências: já falei sobre a baunilha aqui, e sempre que possível, opte por extratos e essências naturais. Em alguns casos, podem ser utilizados licores finos para aromatizar uma receita (Frangélico, Amaretto e Cointreau, por exemplo). 

Açúcares: siga a receita sobre as solicitações quanto a ser mascavo, refinado, demerara, cristal, de confeiteiro ou impalpável. No mais, sobre ser orgânico, extra premium ou qualquer outro rótulo, é supérfluo.

Castanhas e frutas oleaginosas: compre-as frescas e, se possível, com casca e torre-as em casa. É possível guardar castanhas no freezer. Cuidado com a presença de fungos, os que se desenvolvem em castanhas podem ser bem tóxicos. E não se impressione com castanhas do Pará grandes, elas são caras e sem gosto. Prefira as médias.

Esses são os ingredientes básicos que eu lembrei para essa postagem. Dúvidas ou sugestões, sou toda ouvidos!

Baunilha, aroma dos deuses

Ah, a baunilha.....

A baunilha é um dos sabores mais característicos da cozinha quando se fala de doces. Bem característico, não consigo pensar em algo com açúcar que não seja enriquecido com um toque de baunilha. Esta especiaria pode ser utilizada como sabor predominante, como realce ou ainda para 'quebrar' o gosto que os ovos porventura deixam nas preparações.

Eu faço muita questão de utilizar os melhores ingredientes nas minhas receitas. Mas, por desconhecimento da minha parte, a essência de baunilha que utilizei até uns dois anos atrás era sintética, dessas compradas em mercados. Até já havia encontrado o extrato natural e a pasta de baunilha em alguns poucos lugares, da marca Nomu, mas o preço era alto demais para eu me animar em comprar. Não tinha me ocorrido que a coisa era tão simples de se fazer em casa.

Nas minhas bisbilhotações internéticas, vi que o extrato era nada mais do que uma base alcoólica e a fava de baunilha. Fiquei um pouco irritada por não ter pensado em algo tão óbvio, mas lá fui eu até o Mercado Municipal (em Curitiba fica em uma rua onde tem uma loja grande de artigos para confeitaria, várias lojas de embalagens e distribuidoras de doces - perdição), e comprei o que precisava:

• Uma garrafa de vidro de 150 ml (pode ser um pouco maior também); 
• Duas favas de baunilha, a cinco reais cada uma;
• Vodka de boa qualidade ou álcool de cereais; 

Aí basta, lavar bem a garrafa, cortar as favas no sentido longitudinal, colocá-las no recipiente e completar com a vodka. Aí é só deixar o álcool capturar o aroma, e em três meses estará no ponto ideal, na cor do líquido da imagem. Deixe descansar em um local escuro para preservar melhor o aroma e dê uma chacoalhada de vez em quando, para garantir a extração total da essência. Simples assim. Depois de começar a utilizar esse extrato, nunca mais quis saber de frasquinhos da Dr. Oetker. O custo dessa receita não chega a R$ 25,00.

Dicas: Evite reaproveitar embalagens, elas podem estar impregnadas com outros odores. E, se encontrar, utilize uma garrafa âmbar, as essências são sensíveis à oxidação causada pela luz.

Até mais!

Cookies - os pioneiros

Esta foi a primeira receita de cookie que eu fiz, começando a inventar coisas que não fossem bolos comuns na cozinha. Na primeira vez, seguindo à risca a receita do site tudogostoso, achei a receita muito engordurada, a manteiga chegava a dissociar em grande quantidade da massa dentro do forno. Adaptei a receita original, e a quantidade de chocolate (além das medidas originais, que são meio exageradas a não ser que tenha pelo menos seis pessoas para comer - e bem. Qualquer coisa, dobre a receita). É sucesso garantido! Tenho várias outras receitas, postarei em outras ocasiões.

Ingredientes:

• Duas xícaras de farinha de trigo
• 1/2 colher de chá de sal
• 1 colher de chá rasa de fermento químico 
• 100 gr de manteiga ou margarina derretida
• Uma xícara de açúcar mascavo
• 1/2 xícara de açúcar branco
• Uma colher de sopa de essência de baunilha
• Um ovo inteiro
• Uma gema
• 100 gr de chocolate (pode ser ao leite, amargo ou branco, como preferir, em gotas ou picado)
• 1/2 xícara de aveia em flocos grossos

Como fazer:

• Em uma tigela grande, misture bem os dois açúcares, o ovo, a gema e a baunilha;
• Derreta a manteiga e adicione à mistura;
• Peneire a farinha, o fermento e sal sobre essa mistura e mexa bem (não precisa ser em batedeira);
• Junte o chocolate e a aveia;
• Deixe a massa na geladeira por no mínimo três horas, podendo ser da noite para o dia seguinte;
• Preaqueça o forno a 180- 190°;
• Utilize uma assadeira com laterais baixas. Se for de boa qualidade, não é necessário untar;
• Estando a massa bem gelada, modele bolas e dê uma leve achatada, dispondo os cookies a aproximadamente dois dedos de distância;
• Asse os cookies por cerca de 15 minutos. Ao retirar do forno, eles ainda parecerão moles, mas endurecerão quando esfriarem;
• Quando estiverem mornos, transfira-os para terminar de esfriar em uma grade;
• O ponto ideal é crocante por fora e macio por dentro.

Dicas:

• Se utilizar chocolate amargo (ou até algumas marcas de meio amargo), a receita fica isenta de lactose.
• Você pode substituir parte da farinha branca por integral, em até 50%. Fica mais saudável. Também pode aumentar a proporção de aveia, usando uma xícara de aveia e 1 e 1/2 xícara de farinha.
• Para evitar que o cookie grude na assadeira, forre-a com papel manteiga. Ajuda a absorver a gordura que vai desprender, facilita para desenformar e para a limpeza.
• Se for usar chocolate em gotas, procure os de boa qualidade, evitando as embalagens que dizem 'confeito sabor chocolate', que tende a ficar duro.
• Se você estiver com pressa, divida a massa em duas partes e coloque no freezer por 45 minutos a uma hora. O resultado é o mesmo.
• Se quiser, separe um pouco do chocolate para decorar os cookies.
• Guarde os cookies em um pote hermeticamente tampado. Devem durar uns três dias (não sei dizer ao certo, porque nunca sobrou nenhum além do dia seguinte).

Espero que tenham gostado!

Amor e ódio a manteiga

Olá!

Como vocês perceberão nas minhas receitas, tenho uma relação de amor e ódio com manteiga: amo porque o aroma é maravilhoso e dá um toque sem igual a doces. Não costumo usar margarina e evito ao máximo gordura vegetal. Mas, em excesso, enseba a receita. deixa pesado e com uma textura que me desagrada (e mais calórico do que deveria, diga-se de passagem).

Eu percebo que a maioria das receitas, especialmente de cupcakes, tão na moda agora, estão com quantidades abissais de gordura. De verdade. Vejo, muitas vezes, proporções iguais de gordura e farinha. Podem dar o argumento que for para isso, mas eu me recuso a fazer, pelo simples motivo que já testei várias receitas, e tenho dois resultados para mostrar:

foto ao estilo shameonyou, blogueira!

Este foi o primeiro cupcake que eu fiz, seguindo a receita à risca. Massa de baunilha e ganache de chocolate ao leite. As forminha encharcaram de gordura, a massa ficou pesada e meio sem gosto. O ganache foi o que salvou o sabor geral do doce, porque a aparência....

Já nesta receita eu já estava aprendendo a fracionar a quantidade de gordura, Aí já nota-se que as forminhas permaneceram opacas, mas a receita ainda não estava em ponto ideal.

Por fim, convenci-me que 25 a 30% do peso da farinha em gordura é o suficiente, e, das receitas que encontro, eu removo de 25 a 50% da gordura solicitada, já chegando ao ponto de usar 30% da medida original. Tenho conseguido assim cupcakes fofos, macios e de boa textura, sem ensopar forminhas ou ver o fundo do doce pingando óleo.

Portanto, já fica a dica: se não fui eu que criei a receita, eu 'enxuguei'. Mas sinta-se à vontade para descobrir as suas medidas ideias ;)

Para início de conversa - ou - O que é necessário para começar

Olá!

Eu criei este blog para trocar ideias e dividir uma grande paixão. Gastronomia. Em especial, doces. Desde criança eu sempre gostei de cozinhar, e as sobremesas sempre foram o meu 'carro chefe', e está nos meus sonhos planos fazer um curso de Patisserie (confeitaria francesa, voltada para bolos e docinhos 'finos', por assim dizer). Pensei em iniciar as postagens falando sobre algumas coisas que não podem faltar na cozinha de quem gosta de cozinhar. Algumas podem parecer exagero, como o termômetro, mas elas garantem o sucesso da receita. Vamos lá?

Medidor graduado:

Preferencialmente feito de vidro, para poder levar ao micro-ondas com segurança, essas canecas são uma mão na roda para aquele que (como eu) são meio ruins de 'olhômetro'. Existem no mercado em várias marcas e tamanhos, sendo que algumas mostram também medidas para farinha e outros ingredientes em pó. Mas se tiver as graduações em mililitros e xícara, já está ótimo.

E, como complemento, colheres medidoras também podem ajudar bastante a obter maior precisão. Basta nivelar o que está sendo medido, sem deixar 'morrinhos' de pó e nem apertar o conteúdo na colher (a não ser que a receita solicite, como costuma ser o caso do açúcar mascavo) .

Fouet (ou batedor):

Parecidos com as pás de batedeiras, os fouets são usados para misturar ingredientes ao mesmo tempo que oxigenam a massa, o que é muito importante em algumas receitas. Também auxiliam a evitar e desfazer grumos na massa e misturar os ingredientes com maior rapidez. São encontrados em metal ou nylon, em vários tamanhos.

Espátulas:

Servem para transferir a mistura de um recipiente para o outro. Eu conheci as espátulas pelo simpático nome de 'pão-duro'. Não sei quem inventou esse apelido, mas é assim que a minha mãe chama. Eu considero melhores as que tem as bordas finas e flexíveis, que literalmente não deixam sobrar nada nas tigelas, como a terceira da foto. Também existem vários tamanhos, e eu gosto de ter pelo menos duas sempre à mão: a média, de uso geral, e uma pequena, que funciona super bem em latas leite condensado (eu amaldiçoo diariamente a Nestlé por ter 'acinturado' a lata de Leite Moça. Só serve para desperdiçar o produto). As grandes são boas para quem trabalha com grandes quantidades, o que não é o meu caso, então nem tenho uma.

Pincel Culinário:

De cerdas naturais, sintéticas ou silicone, são usados para ajudar a untar fôrmas e alguns toques, como pincelar manteiga ou gema sobre o que está prestes a ser levado ao forno. Parece pouca coisa, mas vale a pena ter um em casa. 

Nota: não seja besta como eu utilize pincéis sintéticos em superfícies aquecidas, pois não são nada resistentes. Para este fim, os de silicone são melhores.

Panela de fundo triplo:

Eis um detalhe que faz a diferença: A espessura do fundo da panela. Você pode optar por inox ou cobertura antiaderente, mas observe se a panela é leve ou pesada. Se for relativamente leve, é provável que seja de alumínio e tenha o fundo simples, o que eu particularmente não gosto porque, primeiramente, alumínio pode desprender partículas tóxicas, e, em segundo lugar, porque distribui mal o calor, queimando fácil o que estiver sendo cozido. As panelas de fundo triplo distribuem melhor o calor, possibilitando um cozimento uniforme, o que é muito desejável para cremes densos e doces, que queimam e caramelizam fácil.

Essa panela é uma das que eu utilizo. O cabo longo ajuda bastante para cozinhar  doces, que ficam MUITO quentes.

Peneiras:

Independente de serem de metal ou nylon, tenha sempre uma peneira fina e uma média na cozinha. As finas servirão para coar sucos e gemas, enquanto as médias podem ser usadas para peneirar os ingredientes em pó, o que ajuda a evitar grumos.

Papel manteiga:

Ok, agora começa a parte mais 'fresca' da história. Mas acreditem, papel manteiga é um curinga. Pode ser usado para forrar assadeiras de cookies, ajudando a fazer quase nada de sujeira; evitam que doces mais delicados, como suspiros e macarons, grudem na assadeira e quebrem para ser retirados, e ajudam os bolos a crescer melhor (explicarei melhor em outro post). Vende em qualquer supermercado e é barato, vale a pena.

Termômetro culinário:

Este é especial para chocólatras. Explico: chocolate de boa qualidade é um terror para trabalhar, por causa do 'choque térmico' (falarei mais sobre isso em outro post). Outras receitas também exigem temperaturas mais exatas, coisa que é praticamente impossível precisar. Se você comprar um termômetro que abranja uma escala ampla, de quebra ainda pode verificar a temperatura de um bom vinho ;)

Balança Culinária:

É o meu xodó. Admito que o meu olhômetro é uma desgraça, nunca consegui medir 'punhados' adequados porque minhas mãos têm o tamanho de mão de criança e tenho pânico de encontrar os termos 'o quanto baste' em receitas. Fora o fato de que elas garantem a precisão das medidas, o que aumenta as chances de sucesso da receita. Vale o investimento, e eu recomendo as digitais.

Espero que esse nosso primeiro encontro tenha sido proveitoso! Se alguém tiver alguma sugestão para integrar essa lista, por favor, compartilhe!

Nota: todas as fotos foram retiradas do google imagens, sem marcas d´agua ou copyrights,